Samstag, 8. März 2014

Hühnerfrikassee à la Tante Gisela





Heute früh war ich auf dem Schwabinger Elisabethmarkt. Da gibt's gutes Demeter-Gemüse, wo ich die lekkerste melige aardappelen immer hole (Demeter-Kartoffeln inklusive Erde). Außerdem haben die alle frische Kräuter und Gemüsesorten die Frau sich wünschen kann und das wofür ich eigentlich hin bin: ein Bio Huhn für Hühnerfrikassee. Ja, ich wollte mal wieder ein ganze Huhn zubereiten, und nicht nur schnell Filet im Varoma. 

Weil mir ein Kommentar auf Facebook über eine TV Sendung richtig schockiert hatte. Da ging es um Hähnchenfleisch. Anscheinend werden in Deutschland Millionen Masthähnchen gezüchtet wovon nur die Brüste und Schenkel benutzt werden. Die Reste landen im Tiefkühl-Fleisch-Export nach Afrika. Dadurch wird der einheimische Markt dort kaputt gemacht, abgesehen von den Risiken die die Leute laufen wegen kontaminiertes Fleisch! 

 Na Mahlzeit! Und ich bin mit-Schuld daran. Ich habe dieses Geschäft unwissend mit unterstützt, jedes Mal wenn ich Hähnchenbrust gekauft habe! Das hat mich echt zu denken gegeben. Also, wenn schon Hähnchen, dann bitte nur noch Bio und ein ganzes Huhn. Schmeckt ja sowieso besser, auch wenn es mehr Arbeit ist. Und ich werde noch weniger Fleisch essen wie ich eh schon tue.

Da hat es doch hervorragend gepasst das mein Schatzi noch immer nicht so gut kauen kann nach der Zahn OP. Höchste Zeit für Hühnerfrikassee nach Tante Gisela! Ein Lieblings-Rezept das ich jetzt Thermi-Tauglich gemacht habe. Ja, es ist Arbeit. Ja, es kostet Zeit und ja, es schmeckt zalig! 
Also: schort voorbinden en aan de slag!




Hühnerfrikassee nach Tante Gisela

Du brauchst: 1 Bio-Huhn, aber ein saftiges, kein altes Suppenhuhn, 1 Petersilienwurzel, 1 dicke Karotte, 1 Stück Knollensellerie (so viel wie die Karotte), das Grün von eine Stange Lauch, 1 Bund Petersilie, Lorbeerblätter, Nelken, Schwarzer Pfeffer, Salz, Wasser
Für die Sauce: ein kleines Glas Spargel - noch besser frische Spargel im Saison - 150 g feine Erbschen (Tiefkühl ist OK), 1 kleinere Karotte, 200 g feste frische Egerlinge (braune Champignons), 600 g von der frische Hühnerbrühe, 2 EL beurre manié (Mehlbutter), Zitrone, Worcestershire Sauce, 100 ml Weißwein, 100 g Sahne, Salz, Pfeffer, Majoran, Estragon.



Ich weiß, im Grundkochbuch von dem Thermomix ist auch ein Rezept für Hühnerfrikassee. Aber ehrlich, dieses Rezept macht mich nicht an. Zum Glück hat mir mein Schatzi erzählt wie ihre Tante Gisela Frikassee kochte, ihr absolutes Lieblingsgericht, und das sagte mir schon mehr zu. Ich habe es dann aufgepeppt und umgeschrieben für den Thermomix. Man kann's essen würde ich mal behaupten. Bin ja ein bescheidener Mensch.
OK, fangen wir an!
Erst das Suppengemüse in Stücke schneiden. Von dem Bund Petersilie die Stängrl mit benutzen. Alles in einem Kochtopf schmeißen. Lorbeerblätter zufügen.



Kruidnagels nicht vergessen! Lustig, für mich gehören Nelken zu jede gute Fleisch -oder Gemüsebrühe dazu, aber ich glaube das sie in Deutschland nicht so häufig eingesetzt werden, oder irre ich mich da?


Zuerst das Huhn waschen und putzen, je nachdem ist noch viel Fett dran, das sollte weggeschnitten werden, sonst wird die Brühe zu fettig! Die Haut aber lassen, nur wo sich zuviel Fett darunter angesammelt hat, dieses wegschneiden. Auf dem Bild rechts oben siehst du das gut.


Oja, da kommt noch ganz schön was ab!


So, fertig. Jetzt kannst du das Huhn dankbar und liebevoll auf das Gemüse betten, die Petersilien-Stängelchen noch an der Seite schieben und den Deckel schließen. Dann alles zum kochen bringen.


Die Brühe hat die Neigung auf zu schäumen, daher ist ein größeren Topf sinnvoll! Aber so geht es auch, einfach rechtzeitig die Temperatur drosseln und auf niedrige Hitze etwas 40 Minuten ziehen lassen.
Mit "ziehen lassen" ist gemeint: es kocht nicht rollend, sondern es steigen nur ein paar Blubberbläschen auf an die Oberfläche, das Huhn "pochiert" in Gemüsesüd. Und so sieht es dann nach 40 Minuten aus:



Jetzt Huhn mit Gemüse durch ein Sieb von der Brühe trennen. Brühe aufheben! Das Huhn auf einem Schneidebrett legen und etwas abkühlen lassen, bis es zerpfückt werden kann. Das Gemüse kann in die Grüne Tonne, es hat seine Dienste getan.



Jetzt kannst du mit Liebe und Geduld das Hünchen rüpfen (sagt man das so???) : Haut ab, und das Fleisch in nicht zu große Stückchen pflücken und schneiden.



So, hier bin ich gerade dabei de kip te plukken aber das Huhn ist noch so heiß das meine Kameralinse beschlägt. Du kriegst aber hier unten mit wie es nachher ausschaut ...



Het karkas ist das was übrig bleibt, wie nennt man das? Gerippe? Und auch wenn es schade ist, nicht deinem Hund verfüttern! Die kleine Knochen splittern und können ihm zersticken.


Aber die Arbeit hat sich gelohnt: ein Berg feines, saftiges Hühnerfleisch ist das Resultat!


Deze bewaar ik!  Aufheben! Das ist der "Wishbone" und dein Wünscherfüller.


Nun endlich kommt dein Mixi zum Einsatz! Erst die Karotte und die Champignons schnippeln. Eine Karotte reicht, aber ...


200 g Champignons müssen sein. Die schmecken einfach zu gut! Nehme aber nur die echte feste, braune Champignons oder Egerlinge, wie sie hier in München genannt werden.


De worteltjes sind jetzt in schöne kleine blokjes geschnippelt. Die kommen im ursprünglichen Rezept nicht vor, aber ich mag den Geschmack, die knackigkeit und die Farbe in dem Frikassee. Ab in den Mixtopf!
Wie du siehst, ist der nicht sauber. Ich hatte vorher Mehlbutter oder beurre manié im Thermomix gedreht. Das ist eine super-einfache Sache und das beste Bindemittel wenn du Mehl und Butter benutzen willst.


Und so geht es: die gleiche Menge an Butter und Mehl einwiegen (zb 100 g Mehl auf 100 g Butter), dann rühren auf Stufe 2 und ein paar Minuten bei 37 Grad erwärmen, damit alles schon weich vermischt wird. Umfüllen und in einem Schlüsselchen mit Deckel am Kühlschrank aufheben. Zum abbinden von Saucen oder Suppen mit kleine Stückchen in die kochende Flüssigkeit gießen. 
Aber so weit sind wir noch nicht. Erst de erwtjes in den Mixtopf. Tief-kühl ist völlig OK!


Jetzt 600 g Hühnerbrühe einwiegen.


Ein TL Brühepulver zufügen und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Estragon zufügen. 


Deckel auf dem Mixtopf, 10 Minuten einstellen, Linkslauf wählen und Stufe 1.


Nach 8 Minuten kannst du die Egerlingen rein geben. Die brauchen nicht lange und sollten schön knackig bleiben!


Inzwischen hast du die Spargel aus dem Glas abtropfen lassen und in Stückchen geschnitten. 


Nun kommt auch ein flinke scheut Weißwein (trocken) zum Einsatz, etwa 100 ml aber du kannst natürlich mehr nehmen wenn du magst. Und danach kommt der Mehlbutter zum Einsatz. Je nachdem wie stark du die Sauce abbinden willst, gibst du etwas 2 EL beurre manié in kleine Stückchen in die kochende Brühe. Die wird schnell cremig und dicker, das kannst du gut beobachten. Rühre auf Stufe 2, damit alles schnell glatt gerührt wird, achte aber darauf das der Linkslauf drin bleibt! 


Fertig gekocht? Überprüfe ob die Sauce nach deinem Geschmack ist, eventuell braucht es noch mehr Mehlbutter. Jetzt ist auch die Sahne dran, 100 g einwiegen. Lekker romig!


Abschmecken mit Kräuter-salz, Majoran, Estragon und Schwarzer Pfeffer. 


Und natürlich noch die Spargelstückchen dreingeben.


Oja, das wichtige i-Tüpfelchen niet vergeten : Worcestershiresauce! Und falls du schon immer mal wissen wolltest wieso dieses Wort ausgesprochen wird als Wusterschersoß (laut-malerisch ungenau aber so ungefähr), der kann das Wort anklicken. Dr Bopp gibt dazu eine lustige Erklärung. 


So! Fertig zum anrichten? Das zerrupfte Huhn hast du warm gehalten in einem abgedeckten Schüssel im Backofen bei 70 Grad. 


Jetzt gießt du die heiße Sauce über das Huhn im Schüssel und rührst es etwas durch. Petersilie, klein gehackt, kannst du jetzt auch noch zufügen. Der Reis hatte ich getrennt gekocht und in einem Schüssel umgefüllt.


Ein schöner Naturreis, der herrlich schmeckt und duftet!. Dazu ein paar Löffel Huhn mit Gemüse und dann vieeeeel Sauce!


Lasst es euch schmecken! Das perfekte Wochenend-Essen: einmal kochen, zwei bis drei Tage genießen, weil es echt eine ganze Menge! Ich hatte noch soviel Hühnerbrühe übrig, das ich dann am dritten Tag mit alle Reste eine super-herrliche Hühner-Nudelsuppe gekocht habe, nur noch Suppengemüse extra hinzugefügt und Nudeln natürlich. So macht kochen Spaß und das Bio-Huhn sich bezahlt!


Eet smakelijk van deze kip-lekkere maaltijd!


PS :  Es fehlt noch was .... was war das wieder mit dem Wishbone? Das geht so: du hälst auf der eine Seite das Knöchelchen fest, dein Liebchen auf der andere, auf die Plätze fertig los: Ziehen! Wer das längere Stück in der Hand hält hat ein "Lucky Break" und darf sich was wünschen. Ich war's!!!! und was habe ich mir gewünscht? Ein neuer Backofen! ich werde berichten ob mein Lucky Break funktioniert hat.


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