Mittwoch, 26. November 2014

Das Brot das Hoch hinaus will: Dinkel-Mischbrot mit Apfel aus dem runden Zaubermeister


Seit ich Brot backe (das sind so etwa 40 Jahre) bin ich immer wieder überrascht wie unterschiedlich die Resultate oft sind.
Da hast du ein erprobtes Lieblingsrezept und das eine Mal wird das Brot damit goed, das andere Mal gaat-wel und eine Woche später auf einmal: gigantisch! Und was war passiert zwischen geht-so und gigantisch? 

Ich gestehe: bei gaat-wel hatte ich mal wieder die Zeit nicht nicht beachtet und lief mir bei der Endgare den Teig aus dem Zaubertopf über die Küchentheke schon entgegen. Das wurde eine kleverige boel und hat kein Spaß mehr gemacht. Natürlich war der Teig dann beleidigt und das Brot war entsprechend nouja, suboptimal sag ich mal.

Ich hatte aber Martina's Facebook-Gruppe "Zauberhafte Leckereien mit Martina Ziehl" das Rezept von meinem Appelbrood versprochen.
Nein, kein "Apfelbrot" sowie es zu Advent gerne gebacken wird, sondern ganz einfach ein Dinkel-Weizenmischbrot mit eine Apfel drin gerieben. Das schmeckt grandios, sorgt für eine interessante saftige Konsistenz und ist einfach köstlich.

Und so startete ich nochmals ein Versuch. Diesmal passte ich gut auf die Zeit. Und ich machte noch etwas anders: ich gab in dem Teig ein Teelöffel aktive Backmalz hinzu. Backmalz benutze ich mal und mal nicht, das geht bei mir etwas nach Gusto und ob ich welches da habe.
Letzte Woche hatte ich mal wieder selber Backmalz hergestellt und irgendwie ist es besser wie je zuvor geworden, extrem malzig und kräftig. Und das hat sich bemerkbar gemacht!

Backmalz ist ein natürliches Backmittel, das du selber herstellen kannst. Es sorgt für mehr Triebkraft und eine luftige Struktur im Teig, außerdem wird die Kruste richtig toll: knusprig und luftig gleichzeitig. Willst du mehr darüber lesen? Dann kann ich dir die Website "Bäckerlatein" von Lutz Geißler ans Herz legen. Ja, das ist Der Brotbackkünstler und Blogger der auch den tollsten Brotblog ever schreibt: den Plötzblog! Ich liebe, liebe, liebe diesen Blog! Wenn du gerne Brot bäckst kommst du nicht drumrum!

Aber lass uns zuerst mal das Brot backen!




Dinkel-Weizenmischbrot mit Apfel

Du brauchst für ein Brot in dem runden Zaubermeister oder auf den Zauberstein gebacken:

180g Dinkel, feingemahlen // 280g Weizenmehl Type 550 // 15g Frischhefe // 1/2 TL Honig // 200g Wasser // 1 geh. TL Steinsalz // 1 Apfel (etwa 140g) // 30g Butter // 1 TL aktive Backmalz

1. Dinkelkörner im Mixtopf einwiegen und auf Stufe 10 in 40 Sekunden zu feinem Mehl mahlen. Umfüllen.
2. Den Apfel (Bio und mit Schale natürlich) auf Stufe 5 in 4 Sekunden häckseln. Umfüllen.
3. Jetzt die Frischhefe einwiegen und in dem Wasser auflösen zusammen mit der Honig. Das geht im Thermomix einfach bei Stufe 2 in 5 Minuten bei 37 Grad. Nach diese Zeit sollte die Lösung leicht aktiv sein, so siehst du ob die Hefe noch etwas taugt. 

Zufrieden bist du wenn deine Hefe dir Küsschen zuwirft und leicht bubbelt. Dann kannst du weiter machen. Sonst kippst du die Lösung einfach weg und startest von neuem mit frische Hefe.

Ich schreibe es einfach mal so ausführlich, weil es mir in letzter Zeit öfters passiert ist das meine Hefe nicht mehr ihre Arbeit verrichten wollte. Ich verspreche es dir: das Brot wird dann echt niks. Vergeet het! Die Hefe wird bei mir seitdem angefixt und geprüft. Ich hatte keine Lust mehr Brotteig in die Mülltonne zu kippen.

4. Das Weizenmehl einwiegen, den geriebene Apfel reingeben, 2 EL (30g) Butter , den Backmalz und zum Schluss den Salz. Ich plädiere nochmal: bitte, bitte benutzte hochwertiges Salz und KEIN Kochsalz das mit Riesel-Bleich-und andere Mittelchen versetzt auch noch Fluorid, Jod und anderes chemisches Zeug enthält. Das braucht kein Mensch und schmeckt abscheulich! Gutes Stein oder Meersalz ist nicht teuer, schmeckt und ist gesund. Außerdem kannst du damit auch heilsame Salzlösungen herstellen um deine Nase zu spülen wenn du mal erkältet bist. Das wirkt grandios! Klick mal auf dem Link, da wird erklärt wie einfach das geht.

5. Gut, erkältet oder nicht, das Brot will gebacken werden: alles auf Teigknetstufe in 5 Minuten zu einem schönen elastischen (leicht klebrigen) Teig verarbeiten.
Den Teig entweder im Mixtopf (der sowieso noch 37 Grad hat) aufgehen lassen: dazu deckst du dein Mixi liebevoll mit eine Decke zu ( ich benutze ein Strandhandtuch) oder was ich gemacht habe (geht aber nur wenn deine Küchentheke aus Holz oder Kunststoff besteht, nicht wenn die aus Stein ist dann kühlt der Teig zusehr ab) den handwarmen Teig auf die Arbeitsfläche kippen, zu einem Ball formen und ein großer umgedrehter Plastikschüssel darüber stülpen, (ich benutze dazu ein Tupper Teigschüssel). Jetzt bleibt den Teig leicht warm (etwa 35 Grad) und kann wunderbar aufgehen!
Das funktioniert aber nicht wenn deine Küche kalt ist und die Fläche aus Stein ist!

6. Auf jeden Fall ruht der Teig und darf er sich verdoppeln innerhalb von 1 Stunde. 
7. Nach diese Zeit ist es wichtig das du den Teig weiter bearbeitest: den Ball flachdrücken, die Luftbläschen wegdrücken, den Teiglappen dehnen und dann zu jeweils die Hälfte immer über sich selber falten. Drehen, wieder flachdrücken, nochmals locker falten und das mehrmals wiederholen.
In diesem kleinen Video siehst du wie das Lutz vom Plötzblog macht. Weil der Teig zwar elastisch aber auch etwas klebrig ist, muss er noch rund gewirkt werden. 
Zum Abschluss ziehst du dafür den Ball über die Fläche hin zu dir, und schleifst damit die Unterseite vom Brot, während du gegendrückst. So wird den Laib schön rund geformt und entsteht Spannung wodurch das Brot besser aufgehen kann, HIER wird das sehr gut gezeigt.

Unten siehst du wie der Laib dann geformt aussieht in den gefetteten und bemehlten Zaubermeister.
Die Oberseite noch mit Mehl pudern und mit einem scharfen Messer das Brot einschneiden, damit es beim Backen nicht willkürlich reißt.

Hop, deksel er op und das Brot zu Ruhe kommen für die Endgare.




Aber Pustekuchen! Zum Glück spickte ich nach 15 Minuten in den Topf rein: da war das Brot schon fast am Deckelrand angekommen. Fluchs habe ich den Deckel entfernt, und für weitere 15 Minuten den umgedrehten Tupper-Schüssel über den Steintopf gestülpt. 

Und so sah dann das Brot nach insgesamt 30 Minuten Endgare aus: upps!


Vorsichtig habe ich den Topf in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen geschoben (untere Schiene) bi U/O Hitze.
Das war besser als Fernsehen: von Minute zu Minute konnte ich zusehen wie dieses Monster wuchs! Ich fürchtete irgendwann das mein Backofen zu klein sein dürfte!



 Das war dann das Resultat nach 35 Minuten! Goldbraun und gigantisch!


Ich musste mich dann schwer zurückhalten es nicht gleich an zu schneiden.
Damit habe ich brav bis zum Frühstück gewartet.

Hier ist der Anschnitt: eine schöne, gleichmäßige Krüme, nicht zu luftig, aber sehr locker und saftig. Und eine perfekte Kruste!

Ach im offenen Zaubermeister lassen sich Brote zu Perfektion backen! Nächstes Mal gebe ich dieses Brot auf dem Zauberstein, das geht bestimmt genau so gut.
Ich bin echt nach wie vor begeistert von meinem Zaubermeister und mag gar nicht mehr anders backen. Die Brote gelingen optimal! (vor allem wenn die Backmalzfee mit im Topf ist).

Veel plezier (viel Spaß) beim Nachbacken!



Kommentare:

  1. Das ist ja spannend, mit Apfel im Teig? Dinkelbrot mag ich sowieso sehr gerne :)
    Liebe Grüße,
    Ela

    AntwortenLöschen
  2. Hi Ela! Ja, einfach ein geriebener Apfel. Schmeckst du später nicht mehr, aber ich denke das durch die Fruchtsäure das Brot nochmal extra Auftrieb bekommt. Auf jeden Fall ist es extrem saftig-locker! LG Joan

    AntwortenLöschen
  3. Hallo liebe Joan, das Brot ist wirklich absolut köstlich. Mein Sohn ist eigentlich Brotverweigerer und isst lieber am Abend nochmal das warme Essen vom Mittag. Bei diesem Brot war sein Kommentar "geil!" Und wenn er das sagt, dann ist da was dran. Die Kruste ist wunderschön knusprig aber nicht hart, die Krume ist wundervoll weich und saftig und das auch noch die Tage danach. Und es passiert wirklich nie, dass mein Sohn nach Brot ruft. Heute backe ich es auf seinen Wunsch zum zweiten Mal . Den Apfel schmeckt man überhaupt nicht, aber ich glaube er hält das Brot so saftig. Einfach ein wundervolles Rezept. Liebe Grüße von meinem David. Ganz liebe Grüße von Petra Hofweber

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hi Petra! Hey das freut mich ganz besonders, weil Kinder immer die beste Kritiker sind. Danke für dein Kommentar und LG an David von Joan

      Löschen
  4. Booar das Brot sieht ja mega gut aus :)
    Das muss ich demnächst auch ausprobieren. Meinst du die ganzen Zutaten, die man dafür braucht bekommt man auch bei www.edeka-lebensmittel.de/haushaltswaren/ ? Denn bei uns gibt es im näherem Umkreis leider nur einen Edeka.
    Danke schonmal für die Antwort. :D
    LG Lisa

    AntwortenLöschen
  5. Lisa, alles in dem Brot bekommst du in einem normalen Supermarkt, aber nicht bei den Haushaltswaren *lol* viel Spaß beim Nachbacken!

    AntwortenLöschen